Es un molusco que se asemeja a las cuchillas usadas por los barberos. Las sacan al sur de Las Grutas y tienen un alto valor comercial. Es muy demandado por los restaurantes orientales de Buenos Aires.
Lautaro Hughes es un joven buzo que desde muy temprana edad se volcó a la particular actividad. Opera desde Piedras Coloradas, la playa que está ubicada a cinco kilómetros al sur de Las Grutas. Se crio allí, dado que su padre, el recordado Milton, fue el primero en asentarse hace cerca de 30 años en el lugar, cuando todo era agreste.
El pescador, especialista en extraer todas las especies de la zona, explicó que hoy por hoy la navaja es el producto que los está salvando.
Hasta hace poco se dedicaban a la vieira, que también tiene amplia demanda en la industria gastronómica. Pero el banco que había aparecido se agotó por causas naturales, por lo que debieron buscar otra alternativa para trabajar, y ahí tomó protagonismo este molusco que aunque abunda, no se consume masivamente a nivel local, como la cholga, el mejillón, la almeja púrpura y la misma vieira. De hecho, rara vez se encuentra en las cartas de algún restaurante o las ofrecen en las pescaderías.
Difícil de pescarlo, pero redituable
Hughes destaca que la navaja es un marisco difícil de pescar por su hábito de estar bajo tierra. Se complica aún más con un leve viento del sur, el que más remueve el fondo.
“Al otro día vas y no las encontrás porque se entierran de tal manera que no se ven”, precisa.
Por eso es necesario conocer el comportamiento del mar, sus vientos y la posible ubicación de los bancos, que suelen estar en promontorios similar a los médanos. Para ello primero deben realizar un “rastreo”, que se lleva a cabo remolcando al buzo con la lancha a velocidad mínima, para que pueda revisar la superficie. Suelen estar a una profundidad de entre 12 y 20 metros, de acuerdo al estado de la marea.
Aunque si bien es complejo extraerlas, la misión tiene estímulo de tener un valor mayor a los otros moluscos comerciales.
A modo de ejemplo detalló que por viaje suelen capturar entre 150 y 200 kilos, y que el ingreso equivale al de una tonelada de cholgas.
Actualmente las encuentran en proximidades del Fuerte Argentino, la mítica meseta situada a poco más de 40 kilómetros al sur del balneario, que se distingue desde la avenida costanera por su forma trapezoidal.
La clave, cocinarlas a la plancha
Aunque su vida ha transcurrido junto al mar y se ha alimentado de casi todo lo que brinda, Lautaro confiesa que no había probado la navaja. La primera vez los hirvieron, como se cocinan la mayoría de los demás mariscos. Pero no los pudieron disfrutar, porque resultaron muy duros. Entonces apelaron al Google y encontraron una receta que sugería colocarlo sobre una plancha para bifes, y ahí si descubrieron que es una delicia.
“Se abrieron al toque y quedaron super tiernas. Condimentadas quedaron buenísimas”, aseguró.
De todos modos, los expertos las pueden preparar de distintas formas. En el denominado Barrio Chino de Buenos Aires, donde ya el 90% de la producción, los restaurantes ofrecen una variada gama en sus cartas. (Publicado en La Mañana de Cipolletti)
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